1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式(shi)能模擬人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過(guò)對(duì)脆(cui)肉鯇魚(yú)肉的(de)硬度特性指(zhi)標(biāo)的測(cè)定(ding)，可以用來(lái)評(píng)估(gu)脆肉鯇魚(yú)肉(rou)的脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇(huan)魚(yú)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)（活魚(yú)采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺(sha)后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保(bao)存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品(pin)

2.2? 制備樣品(pin)

以脆(cui)肉鯇魚(yú)(yu)胸鰭基點(diǎn)(dian)對(duì)應(yīng)(ying)的背(bei)部為起點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用(yong)自來(lái)水沖洗干(gan)凈，去鱗，去皮(pi)，去掉紅(hong)肉中線(xiàn)(xian)以下部(bu)位，兩側(cè)背肌(ji)均從起點(diǎn)開(kāi)(kai)始依(yi)次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yú)塊(kuai)，去掉(diao)第一塊，從第二(er)塊開(kāi)始，在靠近(jin)中線(xiàn)部位，切除(chu)魚(yú)塊表面的(de)紅肉(rou)，并將(jiang)表面(mian)修整平整(zheng)，然后從中(zhong)線(xiàn)起(qi)切取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚(hou)，厚度為從魚(yú)塊(kuai)上表面向(xiang)下量(liang)取的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(cè)(ce)樣品(pin)共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

2.3 凍脆(cui)肉鯇(huan)魚(yú)

將密封包(bao)裝的(de)冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚(yú)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚(yú)沒(méi)(mei)有密(mi)封包裝，應(yīng)將其(qi)用薄膜(mo)袋捆(kun)扎封口）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過(guò)程種(zhong)可不時(shí)用(yong)手輕微擠壓(ya)薄膜(mo)袋，擠壓時(shí)(shi)不得(de)破壞魚(yú)肉(rou)的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺(jué)(jue)沒(méi)有硬(ying)心或冰晶時(shí)，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備(bei)樣品(pin)。

2.4 熟脆(cui)肉鯇(huan)魚(yú)

按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲(yin)用水，煮沸后(hou)，將樣品放入適(shi)宜的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁(lv)合金平底探頭(tou)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測(cè)試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測(cè)(ce)定

分別(bie)將待測(cè)樣品(pin)放在測(cè)(ce)試平臺(tái)上，背肌(ji)外層向上(shang)，探頭與樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣品表面(mian)為宜，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部位，并確(que)保與(yu)測(cè)試點(diǎn)相對(duì)(dui)應(yīng)的樣品(pin)下層表面緊(jin)貼測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行(xing)測(cè)定，記錄各(ge)樣品的硬度(du)測(cè)定值(zhi)。