法蘭克福香(xiang)腸是一種典(dian)型的低溫(wen)肉糜類制品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬(zhan)拌加工后形成(cheng)直徑大約(yue)為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒(li)。由于在加(jia)工過程(cheng)中蛋白質(zhì)(zhi)變性適(shi)度、斬拌適宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的(de)香腸肉(rou)質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)(shi)富有彈(dan)性，且能(neng)保持原有營養(yǎng)(yang)成分和良好風(fēng)(feng)味，因此(ci)深受人們(men)喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)加(jia)工和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香腸(chang)往往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出水(shui)出油(you)較多等問(wen)題，為解決這(zhe)一問題常在(zai)肉制品中(zhong)加入卡拉膠、黃(huang)原膠、亞麻(ma)籽膠和魔芋膠(jiao)等食用膠(jiao)以改(gai)善香腸品質(zhì)(zhi)，有研(yan)究表(biao)明食用(yong)膠能明顯(xian)改善(shan)肌原纖(xian)維蛋(dan)白的乳(ru)化和(he)凝膠特性，促使(shi)肌原纖維蛋(dan)白在加熱后形(xing)成良好的三(san)維凝膠網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加工特性(xing)，減少析水、析油(you)現(xiàn)象，從而提(ti)高產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性測試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不僅(jin)能反映(ying)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的感(gan)官需求，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及(ji)與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的(de)香腸剝?nèi)ツc(chang)衣，用小(xiao)刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的香(xiang)腸樣塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量(liang) 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)香腸的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。