大菱鲆作(zuo)為高(gao)蛋白低脂肪的(de)海魚(yu)，富含(han)氨基(ji)酸、維生(sheng)素和(he)礦物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩(nen)滑，適宜的(de)加工(gong)方式和(he)條件有利(li)于保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降(jiang)解等(deng)導(dǎo)致的肌肉加(jia)工品(pin)品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性分(fen)析儀器，已廣泛(fan)應(yīng)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測定。通過對大(da)菱鲆(ping)魚肉蒸制(zhi)過程中質(zhì)地(di)的測定，從而(er)為大菱(ling)鲆的加(jia)工與烹(peng)飪提供一定的(de)參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆(ping)主骨(gu)方向，將去皮(pi)魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于玻璃(li)皿中，覆(fu)蓋保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進(jìn)(jin)行蒸制處理，蒸(zheng)制完(wan)后冷(leng)卻處理。

2、剪切測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制(zhi)備好的(de)樣品置于(yu)剪切探頭下(xia)進(jìn)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果(guo)：切斷魚肉(rou)的大力來反(fan)映大菱(ling)鲆魚肉(rou)的剪切力(li)

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置于(yu)柱形探頭下(xia)進(jìn)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可用于測(ce)定大菱鲆魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。