? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是以(yi)油脂(zhi)作為(wei)熱交換介(jie)質(zhì)，通(tong)過高溫加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變(bian)成蒸汽(qi)逸出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風(fēng)味(wei)。近年來，一(yi)些餐飲連鎖(suo)店（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){作為(wei)重要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guo)年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示(shi)，油條硬(ying)度、咀嚼性(xing)與小麥面(mian)團(tuán)形(xing)成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小(xiao)麥面粉形(xing)成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)逐(zhu)漸增大，面筋(jin)筋力(li)增強(qiáng)，油條體積(ji)增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸(zha)制均勻的油條(tiao)，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品(pin)測定5次，去除zui大(da)值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測試結(jié)(jie)果

可以測定油(you)條的硬度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。