? ? 長(zhǎng)期以來(lai)，國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市場(chǎng)(chang)需求，人(ren)工養(yǎng)殖過程中(zhong)，魚類的自(zi)然生(sheng)長(zhǎng)周(zhou)期被迫(po)縮短(duan)。如在野生環(huán)(huan)境中，草(cao)魚一般生長(zhǎng)(zhang)三年后才(cai)上餐桌，而在目(mu)前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生長(zhǎng)(zhang)周期被壓縮(suo)到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密度(du)過大，也導(dǎo)致(zhi)魚類一定程(cheng)度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來，魚(yu)體類的氨基酸(suan)、核苷酸、脂肪(fang)酸之類影(ying)響魚肉風(fēng)(feng)味的物質(zhì)，整體(ti)上積(ji)存不足(zu)。魚肉太松(song)、沒有嚼勁，也(ye)是影響魚(yu)肉品質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加(jia)魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的(de)物質(zhì)，改善魚類(lei)肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓餐桌上(shang)的魚肉更美味(wei)成為(wei)人們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也(ye)成為科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重點(diǎn)(dian)。對(duì)這些指標(biāo)(biao)的感官(guan)評(píng)價(jià)方法容易(yi)受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素的(de)影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較(jiao)大且(qie)不利于(yu)科學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了(le)得到(dao)更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)(ju)，就需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬(ni)人的咀嚼(jue)動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)地分析結(jié)(jie)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)(ge)質(zhì)地指標(biāo)(biao)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于沸(fei)水浴上蒸5min，取(qu)出后，室(shi)溫下自然冷(leng)卻15min，用包裝(zhuang)袋密封包裝(zhuang)，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：6mm柱形探頭

3 測(cè)試方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚肉樣品(pin)放于裝有(you)柱形(xing)探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的正(zheng)下方，在軟件中(zhong)設(shè)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓(ya)縮間(jian)隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)魚(yu)肉的品質(zhì)。