近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和(he)浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了復(fù)配蛋液凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要(yao)：為探討(tao)蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加(jia)量對(duì)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠性能的影(ying)響，通過單(dan)因素試驗(yàn)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性）、色差(cha)值和(he)持水性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法，選(xuan)取咀嚼性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建立回(hui)歸方(fang)程得到*添加量(liang)。 結(jié)果表明，各因(yin)素對(duì)復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠咀嚼(jue)性的影響(xiang)順序(xu)為蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋液(ye)*配方(fang)為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例(li) ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使(shi)蛋液的凝膠性(xing)能得到了有效(xiao)改善，研究結(jié)果(guo)可為利用(yong)復(fù)配蛋(dan)液制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)(ying)的技術(shù)(shu)支撐(cheng)。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方