? ?魚糜(mi)是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原料。將魚(yu)糜斬(zhan)拌后，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉糊再(zai)成型后加(jia)熱，變成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此類制品(pin)包括魚丸(wan)、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚糜(mi)制品調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這(zhe)類制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提高低值(zhi)魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因而是一種(zhong)很有發(fā)展前(qian)途的水產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一(yi)般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)和不(bu)溶性(xing)蛋白質(zhì)三(san)類。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye)．并在加熱后(hou)能形成具有彈(dan)性凝(ning)膠體的蛋白質(zhì)(zhi)主要(yao)是鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌球蛋(dan)白、肌動(dòng)蛋白(bai)和肌動(dòng)球(qiu)蛋白組成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性凝膠(jiao)體的主要成(cheng)分。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或(huo)魚糜彈性(xing)測(cè)定儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測(cè)(ce)定儀

2 測(cè)定原理(li)

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜受(shou)熱凝固(gu)（制成魚糕(gao)）后的凝(ning)膠形成能力，也(ye)稱為彈(dan)性?？捎脧?dan)性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)值為破斷力(li)與破斷距離的(de)乘積，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力(li)：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，擠壓(ya)至魚糕破裂所(suo)得到的zui大力，以(yi)g表示(shi)。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tái)與探(tan)頭的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從剛(gang)接觸魚糕至(zhi)魚糕斷裂的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度(du)25mm的魚(yu)糕置(zhi)于載物平臺(tái)(tai)上，中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的球形(xing)探頭。將載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度(du)恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探頭插入魚(yu)糕中，測(cè)得破(po)斷力（以g表(biao)示，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(cè)(ce)定10個(gè)平(ping)行樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大值和(he)zui小值(zhi)，計(jì)算(suan)其他平行(xing)樣的的(de)平均凝膠強(qiáng)(qiang)度值。