? ? 芥菜俗(su)稱辣(la)疙瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科，蕓(yun)苔屬一(yi)年生草本植物(wu)，芥菜品種(zhong) 繁多，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制(zhi)加工(gong)成酸(suan)菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時間和(he)溫度是降低產(chan)品質量和營(ying)養(yǎng)價值的(de)主要(yao)影響因素。芥菜(cai)腌制過程中(zhong)會發(fā)生褐(he)變、質地、風味變(bian)差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其是大(da)腸菌(jun)群、霉菌(jun)和酵母菌(jun)以及菌落總數(shu)超標會對腌制(zhi)芥菜的品質和(he)食用安全性(xing)造成不利影響(xiang)。因此，對不同儲(chu)藏條(tiao)件下(xia)的腌制芥(jie)菜進行(xing)品質分析，具(ju)有重(zhong)要的理(li)論意義和(he)實用價值。

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1、全質構TPA分析測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國產質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)切成大小均(jun)一的樣品進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：全質構(gou)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian)? 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定結果：可以測(ce)定腌制(zhi)芥菜的硬度、彈(dan)性、回復性、內聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標

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2、穿刺測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或Rapid TA實用(yong)型國產質構儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制(zhi)芥菜置于2mm柱形(xing)探頭下進行測(ce)試。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 5mm

測定結(jie)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的穿刺強(qiang)度

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