? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動物(wu)脂肪(fang)分別攪碎后，再(zai)加入食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調味料等物(wu)質進行攪拌，混(hun)合均勻后灌入(ru)腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)酵、干(gan)燥等過(guo)程，最后(hou)制成(cheng)成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(feng)味且可(ke)儲藏(cang)較長時間的肉(rou)制品。西式發(fā)(fa)酵腸在許多(duo)中、西歐(ou)國家是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵(jiao)美食，由于具有(you)色澤亮麗、滋味(wei)濃郁(yu)、風味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易消化等優(yōu)(you)點，在歐(ou)美國家受到(dao)眾多消費(fei)者的喜愛與(yu)青睞?；疱?guo)是中(zhong)國人(ren)較喜愛的食物(wu)之一，尤其(qi)在川渝地區(qū)(qu)受歡迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火鍋的腸(chang)類食材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但(dan)西式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我(wo)國中(zhong)式香腸較西(xi)式發(fā)(fa)酵腸市(shi)場容量更(geng)大，但前者在制(zhi)作過程中容易(yi)受到雜菌(jun)污染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有(you)益生菌發(fā)(fa)酵劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)品(pin)安全性更高。本(ben)文利用西式發(fā)(fa)酵腸(chang)的工(gong)藝優(yōu)勢(shi)，結合(he)火鍋食用和(he)風味的特點，參(can)考中(zhong)式發(fā)酵腸(chang)相關配方(fang)，開發(fā)(fa)了適合火鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)(fa)酵腸，并對其(qi)工藝配方進(jin)行了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國人口(kou)味、口感(gan)與營養(yǎng)(yang)要求，為火鍋(guo)新菜(cai)品研發(fā)提供(gong)了參考和(he)方向，具(ju)有良好的(de)市場(chang)前景和實用意(yi)義。

?