雞蛋既含(han)有豐富的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，是食品(pin)加工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我國雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬(wan)噸，其中僅有(you)7%加工成蛋(dan)制品，與國(guo)外30%～40%的加工比例(li)相比，我國蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨大(da)的發(fā)展空間(jian)。目前(qian)，許多(duo)蛋品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)加鹽(yan)或加糖蛋液，以(yi)改善蛋液的(de)功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)有的(de)蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)還有待進(jìn)(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析(xi)儀器，可以用于(yu)測定全蛋液凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為(wei)拓展(zhan)全蛋(dan)液在食品加工(gong)領(lǐng)域的應(yīng)(ying)用與新(xin)型雞蛋制品(pin)開發(fā)提(ti)供理(li)論依據(jù)(ju)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液(ye)樣品置(zhi)于25mL小燒杯中(zhong)，用保鮮(xian)膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱15min，取出后快(kuai)速冷卻，在4℃靜置(zhi)24h待測。將全(quan)蛋凝(ning)膠切(qie)割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性(xing)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定全(quan)蛋液凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。