? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的瘤(liu)莖為原料，經(jīng)過(guo)整理脫(tuo)水等工藝腌制(zhi)的一種具有(you)輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制品(pin)，是中國*的腌制(zhi)蔬菜之一，與歐(ou)洲酸菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世界三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xue)成分達幾十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在水(shui)解后會(hui)產(chǎn)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等17種氨(an)基酸，使榨菜(cai)更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人們對(dui)它的喜愛程度(du)。目前，對榨(zha)菜的測定主(zhu)要依靠感官(guan)評價來(lai)實現(xiàn)。但是(shi)感官評(ping)定方法(fa)主觀性強、評判(pan)標準模糊、評(ping)定結(jié)果差異大(da)，并且需要有(you)經(jīng)驗(yan)的專(zhuan)家進行(xing)評判(pan)，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定方法相(xiang)對客觀準確、可(ke)靠性強，廣泛應(ying)用于食品品質(zhì)(zhi)的測定(ding)。

1 樣品準(zhun)備

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一(yi)致的形狀，用于(yu)TPA測定和穿(chuan)刺測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用(yong)于咬合測(ce)試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制(zhi)備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測試結(jié)果：榨菜(cai)的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指標

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件設(she)置如下

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿(chuan)刺力等指標(biao)

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)鉗口探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：咬(yao)合

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆(cui)性等指標