仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuán)(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了面包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍粉對面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不(bu)同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉(fen)中制作(zuo)成面包(bao)，對面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測定(ding)。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對下(xia)降了(le)9.87%，影響顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面(mian)包的比(bi)容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度(du)、膠著性、彈性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的添加(jia)量使面包的色(se)澤過(guo)深，氣味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包，可(ke)提升面包咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面包冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組備注(zhu)為白面包、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍(sun)面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注好(hao)的面(mian)包室溫(wen)貯藏，每天(tian)測定(ding)一次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參(can)數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測得面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、膠著性等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬(ying)度是評(píng)價(jià)(jia)面包品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標(biāo)，也(ye)是面(mian)包老(lao)化程度(du)的一(yi)個(gè)重要標(biāo)(biao)志，硬度的數(shù)值(zhi)變化(hua)越大，面(mian)包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表4 中可(ke)以看出：烘烤后(hou)添加竹筍(sun)后面包(bao)硬度增加，添(tian)加量越大(da)，硬度越大。硬度(du)的增大與(yu)前面竹筍(sun)粉的添加(jia)降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含量有(you)關(guān)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)致面(mian)團(tuán)的(de)延伸性(xing)降低，不利于(yu)面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖(xian)維加入面(mian)團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)(tuan)的延(yan)展性(xing)、膨脹(zhang)指數(shù)，增加(jia)了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別增加(jia)了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添(tian)加了(le)竹筍全(quan)粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包硬度增(zeng)加的幅度(du)均有不同(tong)程度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)硬度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置(zhi)一天的面(mian)包硬度分別(bie)增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉(fen)面包的硬(ying)度變化相對于(yu)白面包更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加(jia)到面(mian)包中有助于(yu)減緩(huan)面包的(de)硬度(du)，進(jìn)而(er)防止老化(hua)。

面包咀嚼性(xing)是面(mian)包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難(nan)易程度或舒適(shi)程度。從表(biao)5 中可以看出(chu)，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉(fen)加入，面包(bao)咀嚼(jue)性增加，這(zhe)種變化是因?yàn)?wei)竹筍粉對(dui)面筋蛋白(bai)的稀釋作(zuo)用降(jiang)低了(le)面團(tuán)(tuan)中的總水分量(liang)，另一方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物(wu)的形成固(gu)化了(le)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的(de)咀嚼性增大(da)。隨著(zhe)貯藏時(shí)間增加(jia)，添加或(huo)未添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀(ju)嚼數(shù)(shu)值變(bian)化的越(yue)大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包咀嚼程(cheng)度分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼程度均(jun)有不同程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面(mian)包咀嚼程度(du)分別增(zeng)加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼變(bian)化程度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的(de)變化更小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著(zhe)性能夠反應(yīng)面(mian)包的(de)品質(zhì)(zhi)，該值模擬了(le)將面(mian)包破裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)所需要的(de)能量，數(shù)值變(bian)化趨勢越(yue)大，品質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可得出，在面(mian)包放置第0~4 天，添(tian)加竹筍全(quan)粉和面包的(de)膠著性(xing)有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)膠著性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的面(mian)包膠著性增加(jia)的幅(fu)度均有(you)不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天后，面包膠(jiao)著性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放(fang)置一天的面包(bao)膠著程(cheng)度分別增加幅(fu)度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉的(de)添加能夠降(jiang)低面包的膠(jiao)著性變化(hua)趨勢，提升(sheng)面包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面(mian)包彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)越大(da)時(shí)，則表(biao)明面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但從(cong)表7 可以看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值小，添加(jia)竹筍(sun)粉后的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中小麥(mai)纖維、大豆纖(xian)維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢一致，但(dan)程度有差異。隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉(fen)的面(mian)包彈性變(bian)化不(bu)顯著，添加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的面包相較(jiao)于白面包(bao)的彈(dan)性變(bian)化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉(fen)的添加對面包(bao)的彈(dan)性有一(yi)定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在(zai)面包放(fang)置第0~2 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包的(de)內(nèi)聚(ju)性相較于白面(mian)包更高；而將(jiang)面包(bao)放置到第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性反而比添(tian)加了竹筍全粉(fen)的面包高，但兩(liang)者之間的顯(xian)著性并(bing)不明顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的(de)添加(jia)對面包(bao)內(nèi)聚性的(de)影響不(bu)大。面(mian)包的回(hui)復(fù)性(xing)與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)。表(biao)9 可得出，不(bu)同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全(quan)粉加入(ru)到面(mian)包后，面包的(de)回復(fù)性變化不(bu)顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加竹(zhu)筍全(quan)粉會(huì)降低面(mian)包的硬度變化(hua)趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢和彈性(xing)，提升(sheng)面包的口感；能(neng)夠提高(gao)面包的(de)咀嚼性，使(shi)面包更具(ju)咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性以及回(hui)復(fù)性的影響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性(xing)及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化