分子烹飪是(shi)1988年由匈牙利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guo)化學(xué)家Hervé This提出的(de)。簡單來說，分(fen)子烹飪(ren)是利(li)用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制作過(guo)程中(zhong)發(fā)生的(de)分子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)主(zhu)要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮(dan)技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化技術(shù)(shu)是分(fen)子烹(peng)飪的(de)代表(biao)技術(shù)之一，其機(ji)理是(shi)海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離(li)子交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸鈣(gai)加入(ru)到海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液(ye)體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯(si)菜，富含(han)類胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種(zhong)營養(yǎng)素(su)，具有(you)保障(zhang)營養(yǎng)、增(zeng)進健康、增(zeng)強抗病(bing)能力等作用(yong)。本文采(cai)用反向膠囊(nang)球化技術(shù)制作(zuo)了菠(bo)菜膠囊，考察海(hai)藻酸鈉(na)用量、乳酸鈣用(yong)量、成型時間(jian)、膠囊體積、菠(bo)菜與水(shui)的質(zhì)量比對(dui)菠菜膠囊的影(ying)響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗凈(jing)，去梗，將(jiang)菠菜與蒸(zheng)餾水混合(he)榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入(ru)乳酸鈣中，攪(jiao)拌均勻，加(jia)入黃原膠(jiao)，再次攪(jiao)拌均勻；稱(cheng)取海(hai)藻酸(suan)鈉放入燒杯(bei)中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌均勻；利(li)用針(zhen)管或量勺稱(cheng)量菠(bo)菜汁，將(jiang)其滴(di)入海(hai)藻酸鈉中，保持(chi)一定時間(jian)；取出，放入清(qing)水中清洗，定型(xing)。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形平(ping)底探頭(tou)

測試參(can)數(shù)：測試(shi)前速(su)度為0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試后(hou)速度：0.5mm/s，目標模式(shi)：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主要取破裂(lie)力、硬(ying)度、粘(zhan)附性、膠黏性。

?

3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試了菠菜(cai)膠囊的破(po)裂力、硬(ying)度、粘附性(xing)及膠(jiao)黏性。研究(jiu)結(jié)果表明：海(hai)藻酸鈉用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shi)間12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜膠囊的工(gong)藝。