? ? ? 隨著人們生活(huo)水平的提(ti)高，食(shi)物品味要求也(ye)是越來(lai)越高，尤其(qi)是食(shi)物的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中的(de)比重(zhong)也將越來越大(da)，對(duì)于(yu)傳統(tǒng)的粉絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的要求亦(yi)是如(ru)此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外(wai)對(duì)粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)仍然主要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評(píng)價(jià)為主(zhu)。但是，其感(gan)官評(píng)價(jià)有(you)其本身不可(ke)彌補(bǔ)的缺(que)陷，影響評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的因(yin)素除了食(shi)品本身(shen)的色、香、味、形等(deng)質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外(wai)，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身各(ge)方面的(de)綜合素質(zhì)等(deng)外部因(yin)素有關(guān)(guan)。因此，感(gan)官評(píng)價(jià)存在很(hen)大的主觀性，不(bu)僅與(yu)科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等各方面(mian)的定量表達(dá)的(de)要求不符，也(ye)不能滿足食(shi)品產(chǎn)(chan)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(píng)估要(yao)求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)(xian)代化的儀(yi)器設(shè)備測(cè)定的(de)客觀指標(biāo)來評(píng)(ping)定和判斷食物(wu)的品質(zhì)，也成為(wei)當(dāng)前食品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重要(yao)的研究方向(xiang)。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客觀評(píng)(ping)價(jià)粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品(pin)物性測(cè)(ce)定儀的檢(jian)測(cè)指標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)后為粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的改良作(zuo)出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測(cè)定儀(yi)又稱質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物(wu)性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食(shi)品物性測(cè)(ce)定儀(yi)檢測(cè)粉絲(si)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏(nian)聚性、拉伸性能(neng)、硬度及剪(jian)切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可以(yi)很好地反(fan)映出粉絲(si)品質(zhì)的屬性，其(qi)中凝聚(ju)力、拉伸性能和(he)硬度是直(zhi)接反映(ying)粉絲品質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲的(de)拉伸性能(neng)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲纏(chan)繞在(zai)拉伸裝置(zhi)的上下兩(liang)段進(jìn)(jin)行拉伸性能(neng)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：拉(la)伸

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的(de)拉伸強(qiáng)度和斷(duan)裂強(qiáng)度。

2粉絲的(de)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放(fang)于輕型切刀的(de)正下方進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的硬度(du)、彈性、凝(ning)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的(de)正下方進(jìn)(jin)行剪切測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定粉(fen)絲的(de)剪切(qie)強(qiáng)度。