? 2021年，江南大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)技術(shù)國家(jia)重點實(shi)驗室研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為(wei)“改性(xing)麥芽(ya)糊精的酶法(fa)制備及其(qi)在烘焙(bei)制品中的應(yīng)(ying)用"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定面包(bao)的硬度。

? 摘要：該研(yan)究旨(zhi)在酶(mei)法制備一種(zhong)改性麥芽糊(hu)精，其能應(yīng)用(yong)于面包制作中(zhong)并有(you)效改善面包(bao)品質(zhì)。選用分(fen)支酶與(yu)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)(you)化酶反(fan)應(yīng)條件制備改(gai)性麥(mai)芽糊(hu)精，將得到的(de)產(chǎn)物(wu)以不同比(bi)例添加到面包(bao)制作中，研究(jiu)其對面包品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，將能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽寡糖形(xing)成支鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(ge)葡萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改(gai)性麥芽糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面包制作(zuo)中，能使面(mian)包硬度降低71.01%，長(zhang)期貯存中明顯(xian)延緩(huan)面包(bao)老化(hua)；同時提高了(le)面包的抗(kang)氧化自由基能(neng)力，其中對(dui)DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽離(li)子自(zi)由基和羥(qiang)自由基的(de)清除(chu)率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該(gai)研究(jiu)結(jié)果為酶法改(gai)性的(de)麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)的改(gai)良提供(gong)了一種新(xin)的技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶(mei)法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品中(zhong)的應(yīng)用