隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對傳統(tǒng)(tong)食品的(de)需求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便(bian)、快捷等優(yōu)(you)點而(er)深受廣(guang)大消費者的喜(xi)愛。但是(shi)近幾年的實踐(jian)表明，速凍(dong)春卷在凍藏(cang)及銷售過程會(hui)出現(xiàn)(xian)水分從餡(xian)料遷(qian)移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分(fen)的散失；另(ling)外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運輸、銷售(shou)展示及消費(fei)者購(gou)買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波動，甚(shen)至會(hui)出現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮冰晶聚集(ji)、表皮失水(shui)、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報告(gao)還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程吸(xi)油率高，油炸(zha)后表(biao)皮容(rong)易變軟，酥脆性(xing)保持時間較(jiao)短，產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)有待于(yu)進一步的(de)提高(gao)。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮或解凍(dong)好的春卷皮(pi)，夾在樣品(pin)臺的夾板之間(jian)（中段懸(xuan)空），探頭置(zhi)于春(chun)卷皮上方(fang)1 cm 左右距離(li)測試(shi)得到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力量感(gan)應(yīng)元量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測(ce)試速度：1 mm/s；測(ce)試距(ju)離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮(pi)用制夾在樣(yang)品臺的夾板之(zhi)間（中段(duan)懸空），探頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮(pi)下一段(duan)距離，測試(shi)得到(dao)春卷皮(pi)拉伸時的zui大伸(shen)長量（mm）。測(ce)試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度是(shi)衡量面制品(pin)老化的重要(yao)指標，凍藏(cang)顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮(pi)的硬度。特別(bie)是對未添加(jia)乳化劑(ji)的樣(yang)品的硬度(du)較新鮮樣品(pin)增加了(le)427%，而添(tian)加乳化劑樣品(pin)的硬(ying)度平均增加了(le)137%，且與空白對照(zhao)樣品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)計(ji)學意義（P＜0.05），表明(ming)乳化(hua)劑對春(chun)卷皮(pi)在凍(dong)藏過程中抑制(zhi)硬度增加(jia)的*，這(zhe)與凍藏過(guo)程中的失(shi)水及水分(fen)的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳(ru)化劑的春卷(juan)皮樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的凍藏(cang)后拉伸(shen)特性；除添加(jia)單甘酯(zhi)的樣品外，凍(dong)藏之后春(chun)卷皮的zui大(da)拉伸距離比(bi)新鮮樣品(pin)均有(you)不同程(cheng)度的下降。進(jin)一步分(fen)析，添加單甘(gan)酯的春卷(juan)皮的zui大伸(shen)長距離比(bi)空白組增加了(le)102%，兩者的差異具(ju)有高(gao)度的統(tǒng)(tong)計學(xue)意義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘酯(zhi)的春卷(juan)皮拉(la)伸特性(xing)zui為穩(wěn)定(ding)。分析其原(yuan)因，可能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏時(shi)間的(de)延長，單甘(gan)脂和淀粉的(de)結(jié)合仍在一(yi)定程(cheng)度地進行，因(yin)此，雖然凍藏會(hui)破壞乳化(hua)劑和淀粉(fen)、蛋白(bai)形成的復(fu)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂(zhi)的添加能夠(gou)緩解凍藏帶來(lai)的劣(lie)變。