卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟(lin)菜膠、石(shi)花菜膠(jiao)、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因為卡(ka)拉膠是從(cong)麒麟菜、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類(lei)海草中提(ti)煉出來的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多(duo)糖類(lei)硫酸(suan)酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于(yu)其中(zhong)硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類食(shi)品，涼拌(ban)食品(pin)等等。

1、樣品制備(bei)

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至(zhi)總重(zhong)量300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻至(zhi)室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水(shui)使總重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后(hou)分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至室(shi)溫凝(ning)固后再置于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)凝膠(jiao)強度測(ce)定儀

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選(xuan)擇P/0.5R 為測試探頭(tou)，測前速率與測(ce)試速率為(wei)0.5mm/s，測后速(su)率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓(ya)縮距離為20mm，記(ji)錄凝膠破裂時(shi)的zui大力，單位為(wei)g，并根據(jù)探(tan)頭截面(mian)積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)(xu)測試三次，取其(qi)平均值，并計算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測試(shi)結(jié)果(guo)?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂點（F1）之(zhi)前形成(cheng)一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠(jiao)體脆性特(te)點，而鉀(jia)凝膠并未出(chu)現(xiàn)此峰，說明(ming)了高含量(liang)鉀的加(jia)入使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富有彈(dan)性，在水凝膠中(zhong)由于其它離子(zi)的存在使凝(ning)膠變得脆(cui)性，而鉀凝膠(jiao)中由于鉀(jia)的含(han)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其(qi)它離子含量(liang)而可以忽(hu)略脆(cui)性的(de)影響(xiang)。由于水凝膠存(cun)在脆性的(de)一面，因(yin)而在(zai)凝膠體破裂后(hou)其恢復(fù)能力(li)弱于鉀凝膠(jiao)。