近日，上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力(li)浙江大學(xué)研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論(lun)文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人員通過(guo)嵌入血橙(cheng)花青(qing)素(BOA)和百(bai)里香油乳液到(dao)殼聚糖-阿(a)拉伯樹(shu)膠膜基質(zhì)(zhi)中來開(kai)發(fā)新型多(duo)功能食品包(bao)裝，并(bing)探究了(le)多功能(neng)膜的基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感(gan)性和功(gong)能特性(xing)。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境(jing)下顯(xian)示出顯著的顏(yan)色變化（從粉紅(hong)色到紫羅蘭到(dao)黃色）?；ㄇ嗨睾?he)乳液的嵌入(ru)提升了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這(zhe)使得膜能夠(gou)阻隔大(da)多數(shù)UV光。同(tong)時(shí)，多功(gong)能膜具有更(geng)強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，其斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.1%，最大(da)降解(jie)溫度升高到(dao)305℃。TO乳液的嵌入顯(xian)著提升了(le)膜的抗水(shui)性，使得(de)膜的水蒸氣(qi)滲透減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多(duo)功能膜在酸(suan)/堿環(huán)(huan)境下(xia)能夠(gou)在短時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)出顯著(zhu)的顏色變(bian)化，這易(yi)于肉眼區(qū)分。乳(ru)液的加(jia)入使得(de)多功能(neng)膜緩慢釋放百(bai)里香油，這顯(xian)著提(ti)升了膜(mo)的抗氧化和(he)動(dòng)態(tài)抗菌性能(neng)。最終(zhong)，多功(gong)能膜在25℃下(xia)延長了牛奶的(de)貨架期，通過(guo)顏色變化實(shí)(shi)時(shí)監(jiān)(jian)測新鮮度。該研(yan)究為開發(fā)(fa)具有保鮮(xian)和監(jiān)測(ce)功能的多(duo)功能食品包裝(zhuang)材料提供了一(yi)個(gè)新的觀(guan)點(diǎn)和思路(lu)。

在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定乳(ru)液薄膜的(de)拉伸強(qiáng)度和斷(duan)裂伸長(zhang)率。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，花青素和(he)乳液的加(jia)入能夠使得多(duo)功能膜(mo)的斷裂伸長(zhang)率達(dá)到76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員通過竹(zhu)筍蛋白質(zhì)和大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合(he)物來穩(wěn)定山茶(cha)油乳液，然后通(tong)過乳(ru)液模板(ban)法來制(zhi)備油凝(ning)膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)氫鍵來形(xing)成一個(gè)微(wei)弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的油(you)凝膠樣品顯(xian)示出良好(hao)的油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大豆分離(li)蛋白比率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出最高(gao)的粘(zhan)度恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋白比(bi)率增加(jia)時(shí)，油(you)凝膠樣(yang)品具有彈性(xing)主導(dǎo)(dao)固體樣(yang)行為(wei)，具有(you)良好的熱(re)穩(wěn)定性(xing)。體外(wai)消化測試表(biao)明，當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白和大豆(dou)分離蛋白(bai)比率(lv)為2：1時(shí)，游(you)離脂肪(fang)酸的最(zui)大釋放(fang)量下降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間(jian)延長到40分鐘(zhong)。這些結(jié)果(guo)表明竹筍(sun)蛋白(bai)可以用(yong)作油凝(ning)膠中的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在(zai)制備油凝(ning)膠基產(chǎn)品上前(qian)景廣闊。

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)油凝膠(jiao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性。油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)很重要，因?yàn)樗?ta)們一般被用(yong)于替代脂(zhi)肪產(chǎn)品（需(xu)要一(yi)定的感官(guan)特性(xing)）。例如(ru)，如果油凝(ning)膠被用于替(ti)代動(dòng)物脂肪例(li)如豬油(you)，油凝膠的(de)硬度(du)和咀嚼性期(qi)望低(di)一點(diǎn)(dian)。如果油凝膠(jiao)被用(yong)于模(mo)仿肉(rou)制品，其硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性需要(yao)達(dá)到一定的水(shui)平。甚至作(zuo)為一種藥物或(huo)化妝品載(zai)體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須(xu)能夠給消費(fèi)者(zhe)帶來(lai)良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach