面條是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有(you)十分重要的地(di)位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特色(se)面食,它屬于(yu)扯面的一(yi)種,主要以高(gao)筋小(xiao)麥粉為原(yuan)料,制作過(guò)(guo)程中由于(yu)扯摔面(mian)條而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名(ming)。Biangbiang 面條面形長(zhǎng)(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大部分(fen)的其他普(pu)通鮮濕面如(ru)韭葉面、棍棍面(mian)、刀削面等相比(bi),含水量較(jiao)高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對(duì)筋度的(de)要求(qiu)更高,因此在(zai)制作過(guò)程中(zhong)需要醒面2 次(ci),使沒(méi)有充(chong)分吸收水分(fen)的蛋白質(zhì)有充(chong)分的吸水時(shí)(shi)間,進(jìn)(jin)一步提高面(mian)筋的生(sheng)成和質(zhì)量,由(you)此做好的(de)面條也具有更(geng)加光滑筋道、富(fu)有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)(zhi)期短(duan),難以(yi)貯藏的不足(zu),而市售(shou)干掛面(mian)等雖然可以(yi)長(zhǎng)期貯存(cun),但由于(yu)經(jīng)干燥(zao)等加工處理(li),口感會(huì)劣(lie)于鮮濕面(mian),且蒸煮損(sun)失較大,為了(le)更好地實(shí)(shi)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是指在(zai)冷凍(dong)技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)上(shang),對(duì)制備好的半(ban)成品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷(leng)凍并在低(di)溫下冷藏貯(zhu)存,待需用時(shí)經(jīng)(jing)過(guò)解凍(dong)處理再(zai)進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或無(wú)(wu)需解凍可直接(jie)加工(gong)完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lái),冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)(tuan)是加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇(ze)。

目前(qian),冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的研究大(da)多集(ji)中在對(duì)(dui)其整體(ti)品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分(fen)的影響,對(duì)(dui)由冷凍面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少,同時(shí)在(zai)凍藏(cang)對(duì)面條影響(xiang)的研究(jiu)方面,也主要集(ji)中在對(duì)冷凍熟(shu)面原料的選擇(ze)、工藝改良等方(fang)面,而(er)對(duì)由冷凍面(mian)團(tuán)制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏過(guò)程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在(zai)機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測(cè)(ce)定熟面(mian)條的(de)硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)(biao)。