河蚌(bang)是我國常見的(de)一種淡水軟體(ti)動物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白(bai)質(zhì)56%，其(qi)中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對(dui)較合(he)理，可以作為(wei)一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可(ke)知，河蚌(bang)肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌之功(gong)效。

由于河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加工出(chu)的河(he)蚌肉(rou)制品韌性過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的(de)蛋白(bai)酶對其加以(yi)軟化處理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條件(jian)下，能有效(xiao)地降解(jie)膠原纖維與結(jié)(jie)締組織中的肌(ji)動球蛋白和(he)彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨基酸之(zhi)間的連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞(huai)了它們(men)的分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后(hou)的河蚌肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行(xing)剪切(qie)，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 10mm

2測試(shi)結(jié)果

可以測(ce)定河蚌(bang)肉的嫩度(du)和韌性。