食用肉類(lei)有很高(gao)的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值, 在(zai)各種類(lei)型的(de)宴席上 和我(wo)們的日常膳(shan)食中都(dou)占有重要(yao)地位。食用肉類(lei)可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維(wei)生素(su)以及大量的(de)多價(jià)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)。而且在許(xu)多國(guó)家, 食用(yong)肉類(lei)的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占(zhan)有很大比(bi)例。為(wei)響應(yīng)消費(fèi)者的(de)各種需求和肉(rou)類生(sheng)產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的期望, 基(ji)于肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角(jiao)度占有很(hen)大角色。食品(pin)的力學(xué)性(xing)質(zhì)由(you)化學(xué)組(zu) 成、分子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合、膠(jiao)體組織、分散(san)狀態(tài)等(deng)因素決(jue)定。食用肉類的(de)黏彈(dan)特性是(shi)其自身(shen)品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相同(tong)。

不同(tong)的感知方式(shi)適用于評(píng)價(jià)不(bu)同的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺可以(yi)評(píng)價(jià)色彩(cai)、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和(he)味覺可(ke)評(píng)價(jià)成(cheng)分、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通過(guo)接觸感(gan)受到(dao)來自被接觸(chu)物體的溫(wen)度、 材料(liao)特性、質(zhì)地等(deng)。一般(ban)認(rèn)為, 食品的力(li)學(xué)特性是(shi)感官 檢測(cè)(ce)評(píng)價(jià)法的主要(yao)內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)(gou)成的(de), 不同(tong)的食品 可以表(biao)現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)(ji)械行為, 食用(yong)肉類亦然如此(ci)。根據(jù) 人(ren)們的(de)經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑選(xuan)肉類時(shí)可(ke)以用(yong)手試試彈性和(he)黏度。新 鮮肉外(wai)表微干(gan)或微濕(shi)潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥或者粘(zhan)手, 新(xin)切面發(fā)(fa)黏, 手(shou)按了 之(zhi)后不能恢(hui)復(fù)原狀并留(liu)有凹痕。在(zai)國(guó)標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)(jia)中 也由此方面(mian)的類似描述(shu)。這些判斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反(fan)應(yīng)出了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性(xing)質(zhì), 但這(zhe)僅是一個(gè)定(ding)性的感官上的(de)描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在很(hen)大的(de)主觀性、片面(mian)性和不確(que)定性(xing), 實(shí)際(ji)應(yīng)用中(zhong)很難操(cao)作。因(yin)此, 通過揭(jie)示黏彈(dan)性的定量規(guī)律(lv) 來對(duì)(dui)食用(yong)肉類的品質(zhì)進(jìn)(jin)行精確(que)判定具有現(xiàn)(xian)實(shí)意義。

檢測(cè)肉類食(shi)品黏彈性流(liu)變學(xué)特征(zheng)的定量方(fang)法常(chang)常是(shi)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)(yan)或剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性(xing)是肉(rou)類的重要(yao)物性(xing)性質(zhì)之 一, 也(ye)是其感官評(píng)價(jià)(jia)的重要(yao)內(nèi)容, 甚至可(ke)以認(rèn)(ren)為它是決(jue)定肉類品質(zhì)的(de)主要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)轲?dan)性與肉類的(de)生化(hua)變化、 變質(zhì)情(qing)況有著密切(qie)聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因(yin)素都可從肉的(de)黏彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新鮮度(du)、嫩度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)(zhi)地、營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與黏(nian)彈性流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。