近日，新(xin)加坡國立大(da)學(xué)蘇州(zhou)研究院和(he)集美(mei)大學(xué)海洋食(shi)品與生(sheng)物工程學(xué)院(yuan)研究人員聯(lián)(lian)合在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)魚糜凝(ning)膠的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可(ke)能對魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有益(yi)。然而，由玉(yu)米低(di)聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼聚糖(tang)（1 克 / 100 毫升水）復(fù)合(he)物制備的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的影響(xiang)尚不(bu)清楚。用玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油(you)脂（10 克 / 100 克魚糜）來(lai)制備魚糜(mi)凝膠，當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)，所(suo)制得的魚糜凝(ning)膠在白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味(wei)和可接(jie)受度方面(mian)得分(fen)更高(gao)。在此條(tiao)件下，魚糜凝(ning)膠的硬度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持水性(xing)分別(bie)為 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評(ping)價(jià)和電子舌(she)分析表明(ming)，由玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)可以(yi)提升(sheng)魚糜的(de)整體(ti)感官喜好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻分析可(ke)知，添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液降低(di)了魚糜(mi)凝膠的(de)魚腥味。低場核(he)磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂(zhi)替代(dai)率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)(jie)合水。同(tong)時(shí)，隨(sui)著使用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的油(you)脂替(ti)代率增加，魚(yu)糜凝(ning)膠的微觀結(jié)構(gòu)(gou)變得(de)致密(mi)且均勻(yun)。使用(yong)由玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂(zhi)的添加(jia)可以改善魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠特性，尤其(qi)是在油脂替代(dai)率為 50% 時(shí)。這(zhe)些結(jié)果有(you)助于利用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液提高魚(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地(di)剖面(mian)分析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)食品，以測(ce)定其在變(bian)形過程中的機(jī)(ji)械性能。不(bu)同油脂替代率(lv)下魚糜凝膠的(de)質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性會(huì)隨著油(you)脂替代率(lv)的增加(jia)而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油脂(zhi)替代(dai)率為 100% 時(shí)，魚(yu)糜凝膠(jiao)的最(zui)大硬(ying)度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行(xing)油脂替代的(de)情況，這表明添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利(li)于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度。不(bu)同油脂替代率(lv)對彈性的影響(xiang)并不顯(xian)著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)的彈性比(bi)其他替代率的(de)魚糜凝膠要(yao)高。魚糜凝膠(jiao)的咀嚼性也受(shou)到不(bu)同脂質(zhì)替代(dai)率的(de)影響，值得(de)注意的(de)是，正(zheng)如先前(qian)報(bào)道的(de)那樣(yang)，與未(wei)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚(yu)糜凝膠(jiao)相比，添加了高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出(chu)較低的咀(ju)嚼性。然(ran)而，魚糜凝膠的(de)整體硬度、咀嚼(jue)性和彈性仍在(zai)可接受的范圍(wei)內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一(yi)提的是，根據(jù)感(gan)官評價(jià)(jia)結(jié)果(guo)，略微較(jiao)低的咀嚼(jue)性是(shi)有利(li)的。因此，適當(dāng)添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以改善(shan)魚糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使其(qi)更受(shou)消費(fèi)者歡迎且(qie)令人滿意(yi)。此外，凝膠強(qiáng)度(du)作為魚糜(mi)凝膠的(de)一個(gè)(ge)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為了解蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)的堅(jiān)(jian)固程度(du)和整體完(wan)整性提供有(you)價(jià)值的信(xin)息。添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜(mi)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度如圖(tu) 1 所示。不同的魚(yu)糜凝膠之間(jian)未觀察到明顯(xian)差異，這表(biao)明添加由(you)玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不會(huì)影響(xiang)魚糜(mi)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.