成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命(ming)科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》發(fā)(fa)表了題為"４種香辛(xin)料對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠(jiao)粘性等指(zhi)標。

摘 要:?以圓根蘿卜為(wei)原料，分(fen)別添(tian)加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁香(xiang)制作泡(pao)菜，通(tong)過進行感官評(ping)價、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)的動(dong)態(tài)變化，分(fen)析添加(jia)不同香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜(bo)泡菜感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香辛料(liao)的添加(jia)對感官品質(zhì)(zhi)的影(ying)響主要(yao)體現(xiàn)在能夠明(ming)顯提升(sheng)圓根蘿卜泡(pao)菜的滋味與(yu)氣味，但(dan)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均低于對(dui)照組；對理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在(zai)能夠(gou)提升泡菜的(de)酸度，降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽的峰值(zhi)，降低可溶性固(gu)形物的含量(liang)。其中(zhong)大蒜對于泡菜(cai)滋味與(yu)氣味(wei)的提(ti)升、酸度的(de)提升以(yi)及亞硝(xiao)酸鹽的(de)降低有(you)明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好的(de)白蘿卜(bo)泡菜(cai)進行質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取一整塊泡(pao)制蘿卜，將(jiang)樣品均勻切分(fen)為４塊后，取(qu)４個不同位(wei)點為(wei)測試點(dian)，分別將各位點(dian)切分為(wei)等長、等寬(kuan)的長(zhang)方體，使用(yong)Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜硬度的變化(hua)

圖１不同(tong)香辛料對(dui)泡菜硬度(du)的影響

硬度是使(shi)物體形變所需(xu)的一種力，是(shi)評價(jia)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最重(zhong)要指標之一，主(zhu)要與果蔬(shu)組織細(xi)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)果膠的(de)種類和含量的(de)變化(hua)有關(guān)。由(you)圖１可知，圓(yuan)根白(bai)蘿卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵時(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵過(guo)程中，添(tian)加了香辛料的(de)泡菜硬度(du)更低(di)，下降趨(qu)勢更快(kuai)，這一(yi)現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是因(yin)為香辛料為(wei)乳酸菌提供(gong)了良(liang)好的生存(cun)環(huán)境(jing)，從而使乳酸(suan)菌成為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢菌(jun)群，致使(shi)酸度(du)增加。有(you)機酸(suan)的逐漸累積促(cu)使白蘿卜(bo)中的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐漸分(fen)離，生成果膠，細(xi)胞之間(jian)的黏結(jié)性逐漸(jian)降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜的(de)硬度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜彈(dan)性的變化

圖２不(bu)同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響

彈性(xing)是物體受到(dao)外力作(zuo)用，當外力作用(yong)消除(chu)后恢復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的能力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)酵(jiao)時間的延(yan)長，白蘿卜泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛(xin)料處理(li)組比對(dui)照組下降(jiang)更快，這可(ke)能是由于(yu)香辛(xin)料的(de)添加促進(jin)了細胞內(nèi)(nei)部水分的(de)減少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的現(xiàn)象，當(dang)白蘿卜組(zu)織細胞發(fā)(fa)生形(xing)變后(hou)，便較(jiao)難恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜(cai)咀嚼性的變化(hua)

圖３ 不(bu)同香辛料(liao)對泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品時(shi)所需要的能(neng)量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性(xing)下降的速(su)度較快(kuai)，加入(ru)香辛料組(zu)較對照(zhao)組咀嚼性更(geng)低，這是由(you)于咀嚼性(xing)在數(shù)值上(shang)等于硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性的乘(cheng)積，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)中后期(qi)，咀嚼性(xing)的變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜膠黏(nian)性的變化(hua)

圖４ 不同香辛(xin)料對(dui)泡菜膠黏(nian)性的影響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物咀嚼(jue)成可(ke)以吞咽的東西(xi)所需的能量(liang)。由圖(tu)４可知(zhi)，蘿卜(bo)泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)(fa)酵時(shi)間的延長(zhang)而上升(sheng)，添加香辛料(liao)組與對照相比(bi)膠黏性略低(di)，可能是因為香辛料(liao)的添加(jia)促進(jin)乳酸(suan)菌的活動(dong)，其代謝產(chǎn)(chan)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜(bo)泡菜表面(mian)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

４種香辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的(de)影響