近日， 廣(guang)州醫(yī)科(ke)大學(xue)公共衛(wèi)生(sheng)學院(yuan)在國內(nèi)期刊《農(nóng)(nong)產(chǎn)品加工》發(fā)表(biao)了題為“富硒面(mian)包的加工工(gong)藝研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定富(fu)硒面包的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性(xing)等指標。

1、TPA分析(xi)

采用上海騰(teng)拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對富(fu)硒菇粉面包(bao)進行TPA 質(zhì)構(gòu)測定(ding)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)及咀嚼(jue)性4 個方面。在室(shi)溫條件下(xia)，將面包切(qie)成2 cm厚進行測(ce)定。

測定(ding)條件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每側(cè)(ce)切去1 cm 厚的邊，然(ran)后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺上進(jin)行試驗。

試驗(yan)參數(shù)(shu)如下：

測試前(qian)速率1.0 mm/s，測試后(hou)速率0.5 mm/s，測(ce)試速(su)率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度30%，感應力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時間(jian)3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒(xi)面包的硬度和(he)咀嚼性(xing)遠低于同(tong)配方但未加(jia)富硒(xi)菇粉面(mian)包，彈(dan)性和同配方面(mian)包的基本相同(tong)，回復性略高(gao)于同配方面(mian)包。原因可能是(shi)由于富硒(xi)面包(bao)中添(tian)加了(le)富硒平菇(gu)粉，而富硒(xi)平菇粉具有較(jiao)強的吸(xi)濕性，使面團(tuan)較為濕(shi)軟，所以(yi)面團(tuan)的硬度和咀(ju)嚼性(xing)較低(di)，導致經(jīng)過烘(hong)焙后的(de)富硒面包較(jiao)松軟。

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富硒面包(bao)的加(jia)工工藝研究(jiu)