? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤莖(jing)為原料(liao)，經(jīng)過(guò)整理脫(tuo)水等工藝腌(yan)制的一種具有(you)輕微乳酸(suan)發(fā)酵的蔬菜腌(yan)制品，是中(zhong)國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜之一(yi)，與歐(ou)洲酸菜、日(ri)本醬(jiang)菜并稱(chēng)為世界(jie)三大名腌菜(cai)。榨菜(cai)中含有的化學(xué)(xue)成分(fen)達(dá)幾十(shi)種之多，如(ru)蛋白(bai)質(zhì)、糖類(lèi)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)(zhi)等。蛋白質(zhì)在水(shui)解后會(huì)產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決定(ding)人們對(duì)它的喜(xi)愛(ài)程(cheng)度。目前，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定主要(yao)依靠感官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)定方法(fa)主觀(guan)性強(qiáng)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果(guo)差異大(da)，并且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專(zhuān)家(jia)進(jìn)行評(píng)判，成(cheng)本較高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定方法(fa)相對(duì)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性(xing)強(qiáng)，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品品質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將榨菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致(zhi)的形狀(zhuang)，用于TPA測(cè)(ce)定和穿(chuan)刺測(cè)試。將榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀(zhuang)，用于咬合測(cè)試(shi)。

2 儀器測(cè)定(ding)

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制(zhi)備好(hao)的榨菜樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/2探頭

將制(zhi)備好(hao)的榨(zha)菜樣(yang)品放于2mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿刺力(li)等指標(biāo)(biao)

（3）咬合測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品(pin)放于鉗(qian)口探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：咬合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等指標(biāo)