? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，食物品(pin)味要求也是(shi)越來越高，尤(you)其是食物(wu)的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食(shi)物嗜好(hao)品質(zhì)中的(de)比重也將越來(lai)越大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲(si)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉(fen)絲品質(zhì)的(de)評價仍然主要(yao)是靠傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官評(ping)價為主。但是，其(qi)感官評價有(you)其本身(shen)不可彌補的(de)缺陷，影響評價(jia)結(jié)果的因素除(chu)了食品本身(shen)的色(se)、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標以外，還(hai)與評(ping)價者自身各(ge)方面的綜合(he)素質(zhì)等(deng)外部因素有關(guan)。因此(ci)，感官評價(jia)存在(zai)很大的主觀(guan)性，不僅與科(ke)學的(de)可重復性等(deng)各方面(mian)的定量(liang)表達的(de)要求不(bu)符，也不能滿足(zu)食品產(chǎn)(chan)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代化的(de)儀器設(she)備測定的(de)客觀(guan)指標來評(ping)定和判(pan)斷食物的(de)品質(zhì)，也成為當(dang)前食品開發(fā)技(ji)術領(ling)域一個重要的(de)研究(jiu)方向(xiang)。越來越(yue)多的研(yan)究者來客觀評(ping)價粉(fen)絲品質(zhì)依(yi)靠食品物(wu)性測定儀的(de)檢測指(zhi)標，并進行綜(zong)合評價后為(wei)粉絲品質(zhì)的(de)改良作出(chu)可靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測(ce)定儀又稱質(zhì)(zhi)構儀，它可以(yi)根據(jù)樣品的物(wu)性特點作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準確表達。食(shi)品物性測定儀(yi)檢測粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)凝聚(ju)力、黏聚(ju)性、拉伸性能(neng)、硬度及剪切(qie)應力等指標(biao)就可以很(hen)好地反(fan)映出(chu)粉絲品質(zhì)的(de)屬性，其中(zhong)凝聚力、拉(la)伸性能(neng)和硬度是直(zhi)接反映粉絲(si)品質(zhì)特點的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的(de)拉伸性能測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的上下兩段(duan)進行拉伸(shen)性能測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定粉(fen)絲的拉(la)伸強度和斷裂(lie)強度。

2粉絲(si)的TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放(fang)于輕型切刀(dao)的正下方(fang)進行TPA測試(shi)。測試條(tiao)件設置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測(ce)定：可以測(ce)定粉(fen)絲的硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼性等(deng)指標。

3粉絲的剪(jian)切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的正(zheng)下方進行剪切(qie)測試。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 90%

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的剪切(qie)強度(du)。