石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高(gao)加索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向東傳播到(dao)中國。中國(guo)石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分為：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等類型。目前(qian)，石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主要包(bao)括感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測定2個(gè)方(fang)面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測定(ding)則相對(dui)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推(tui)廣及(ji)應(yīng)用中，石榴(liu)籽粒硬度常(chang)作為石榴(liu)新品種選育的(de)重要(yao)研究指標(biāo)之一(yi)，直接(jie)影響著口(kou)感和可(ke)食率(lv)，硬籽石榴籽粒(li)較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽石(shi)榴核軟可食，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)硬度計(jì)(ji)測定， 然(ran)而受(shou)到探頭規(guī)格(ge)、測試(shi)者用力大小(xiao)及削(xue)皮厚度(du)的影響， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許多食(shi)品的(de)硬度檢(jian)測逐漸被自動(dòng)(dong)化的質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地反映(ying)整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特征(zheng)，可根(gen)據(jù)果實(shí)自(zi)身的(de)特點(diǎn)選取測(ce)試探頭(tou)并編輯特定(ding)的運(yùn)行(xing)程序，可同(tong)時(shí)獲(huo)得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性、脆性(xing)、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子的(de)干擾，克服了(le)傳統(tǒng)(tong)檢測方法的(de)缺點(diǎn)(dian)，豐富了果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)的(de)內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)更(geng)為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

?

對石榴(liu)整個(gè)籽(zi)粒穿(chuan)刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速(su)度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后(hou)速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形(xing)95％。試驗(yàn)采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為試驗(yàn)(yan)對象， 每(mei)份樣品(pin)隨機(jī)取10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行測試(shi)。

2、測試結(jié)果(guo)

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽粒(li)在外力的作用(yong)下， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的(de)力。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通過模(mo)擬人體口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對石榴籽粒(li)進(jìn)行壓縮， 并通(tong)過界面(mian)輸出質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為石(shi)榴籽假(jia)種皮膜破裂(lie)時(shí)的(de)力， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此值越大， 則(ze)石榴籽粒假種(zhong)皮膜（以下(xia)稱果(guo)膜）的強(qiáng)度(du)越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作為石榴(liu)籽粒果肉硬度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正峰(feng)處所(suo)對應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽硬(ying)度， 此值越大， 則(ze)石榴(liu)的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡升(sheng)值， 可以表(biao)示從果肉吃(chi)到籽的過(guo)程， 差(cha)值適(shi)當(dāng)可以反(fan)映出口感層次(ci)，但差值太大(da)則因(yin)為慣性(xing)因素(su)， 反而造(zao)成口(kou)感不(bu)佳。