食用肉類有(you)很高的營(ying)養(yǎng)價值(zhi), 在各種(zhong)類型的宴席上(shang) 和我們(men)的日常膳食中(zhong)都占有重(zhong)要地位(wei)。食用(yong)肉類可以給(gei)我 們提(ti)供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維生素以(yi)及大量的(de)多價不飽和(he)脂肪酸。而且在(zai)許多國家, 食(shi)用肉類的(de)生產(chǎn)和加工 在(zai)*中占有很大比(bi)例。為響(xiang)應(yīng)消費者的各(ge)種需求和肉(rou)類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期望, 基(ji)于肉類(lei)流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研角(jiao)度占有(you)很大角色(se)。食品(pin)的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化學(xué)組(zu) 成、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)(tai)等因(yin)素決定。食用(yong)肉類的黏彈(dan)特性(xing)是其自身品(pin)質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品種(zhong)不同、飼(si)養(yǎng)時(shi)間和方法(fa)的不 同以及新(xin)鮮程度的不同(tong), 其黏(nian)彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同的感知方(fang)式適(shi)用于評價(jia)不同的品質(zhì)(zhi)屬性(xing), 如視 覺可以評(ping)價色(se)彩、尺寸、外(wai)形, 嗅覺和(he)味覺可評價(jia)成分、 氣(qi)味、口(kou)感, 聽覺則可(ke)以判(pan)斷方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致(zhi)密程(cheng) 度等, 而觸(chu)覺則通過接(jie)觸感(gan)受到(dao)來自被接觸物(wu)體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)(ren)為, 食(shi)品的力學(xué)特(te)性是(shi)感官 檢(jian)測評價法(fa)的主要(yao)內(nèi)容。

食品是(shi)由多元(yuan)化的復(fù)雜(za)的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可以(yi)表現(xiàn)出(chu)不同的(de)機械行為, 食用(yong)肉類(lei)亦然(ran)如此。根(gen)據(jù) 人(ren)們的(de)經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時可(ke)以用手(shou)試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕(shi)潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不(bu)能恢復(fù)原狀并(bing)留有凹痕。在(zai)國標(biāo)的感(gan)官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評價中 也(ye)由此方面的(de)類似描述。這(zhe)些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出了(le)肉類 的(de)黏彈性(xing)這一重要性質(zhì)(zhi), 但這僅是(shi)一個定性的感(gan)官上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)(jing)驗, 存在(zai)很大的主觀性(xing)、片面(mian)性和(he)不確定性, 實際(ji)應(yīng)用中很(hen)難操作。因此, 通(tong)過揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)(gui)律 來(lai)對食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jin)行精確判定具(ju)有現(xiàn)實意義(yi)。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法(fa)常常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣(yang)進行壓(ya)縮試(shi)驗或剪切(qie)試驗(yan)。 黏彈特性是肉(rou)類的重要物性(xing)性質(zhì)之(zhi) 一, 也是(shi)其感官評價(jia)的重要內(nèi)容(rong), 甚至可以認(rèn)(ren)為它是決(jue)定肉類(lei)品質(zhì)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo), 因為黏彈性(xing)與肉類的生(sheng)化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可從肉(rou)的黏彈性(xing)得到體(ti)現(xiàn), 肉類(lei)諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如(ru) 新鮮(xian)度、嫩(nen)度、系水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含(han)量)等都(dou)與黏彈(dan)性流變學(xué)性(xing)質(zhì)密(mi)切相關(guān)(guan)。