近日，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)蘇州研(yan)究院研究人(ren)員在農(nóng)(nong)林領(lǐng)(ling)域國際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定培(pei)養(yǎng)肉(rou)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被譽為(wei)一種(zhong)可持續(xù)的未(wei)來肉(rou)類生產(chǎn)技術(shù)(shu)，其需要支架來(lai)支持(chi)細胞生(sheng)長。植物蛋白是(shi)用于可食用支(zhi)架最(zui)有前景(jing)的原材(cai)料，但目(mu)前仍未(wei)得到(dao)充分(fen)利用。在這(zhe)項研究中，高粱(liang)醇溶蛋白（一(yi)種從紅高粱(liang)中提取的含(han)量豐(feng)富、易于獲取且(qie)無致(zhi)敏性的醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用(yong)來通過一(yi)種簡單的(de)模板浸(jin)出法(fa)制造(zao)三維多孔海(hai)綿狀支架。這些支架具有(you)wanquan相互連通的(de)孔隙，孔(kong)隙率(lv)很高，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨(gu)骼肌(ji)細胞（PSCs）和(he)脂肪(fang)來源干細胞(bao)（ADSCs）能夠在(zai)這種蛋白(bai)質(zhì)支架上黏(nian)附、增殖并分(fen)化。此后，通(tong)過將豬脂(zhi)肪來源干細(xi)胞在(zai)高粱(liang)醇溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng)(yang) 12 天，整(zheng)合了基于(yu)植物蛋白和(he)基于細胞(bao)的替(ti)代品，制造出了(le)一種混合培(pei)養(yǎng)肉。紅高粱中(zhong)含有的(de)花青(qing)素使這(zhe)種混合培(pei)養(yǎng)肉具有類似(shi)肉類的色(se)澤，并具備(bei)抗氧化(hua)益處。此外，這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉的原形(xing)在提供更高(gao)蛋白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感和外(wai)觀特性方面(mian)展現(xiàn)出良好的(de)潛力，凸顯(xian)了高粱(liang)醇溶蛋白在推(tui)動培養(yǎng)(yang)肉生產(chǎn)方面(mian)的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意圖(tu); (B) 烤瘦豬(zhu)肉和混合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組(zu)成, (D)脂(zhi)肪酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對混合CM原型(xing)進行了質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析，以初步(bu)評估其口(kou)感。如圖E 所(suo)示，在沸水中(zhong)進行簡單熱(re)處理后，瘦(shou)豬肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性，均(jun)顯著增(zeng)強。這是由蛋白(bai)質(zhì)變性和(he)收縮所導(dǎo)(dao)致的。對于(yu)混合CM樣(yang)品而言(yan)，由于醇溶蛋(dan)白具有良(liang)好的熱穩(wěn)(wen)定性，熱(re)處理并未(wei)顯著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的瘦豬肉(rou)和混合(he)CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近(jin)的彈性值和(he)內(nèi)聚(ju)性值。然而，混合(he)CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuan)低于(yu)瘦豬(zhu)肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白質(zhì)支(zhi)架本身具有(you)多孔結(jié)構(gòu)且含(han)水量較高所(suo)致。為了復(fù)制動(dong)物肉(rou)的纖維(wei)質(zhì)地，可(ke)以采用擠壓等(deng)先進技術(shù)。然(ran)而，考慮(lv)支架(jia)的多孔結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)重要，因為(wei)這種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支持(chi)細胞生長以及(ji)確保(bao)營養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的擴散很(hen)重要。質(zhì)地(di)與支架孔隙率(lv)之間的這(zhe)種平衡對(dui)于制造出逼(bi)真且功能良(liang)好的CM產(chǎn)品十分(fen)重要。