? ? ? 隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高，食物品(pin)味要(yao)求也是越來越(yue)高，尤其(qi)是食物的(de)質量品質(zhi)在食物(wu)嗜好(hao)品質中的比(bi)重也將越來(lai)越大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉絲制(zhi)品品質的要求(qiu)亦是如此。

? ? ?目前，國內外對(dui)粉絲(si)品質的評(ping)價仍然主要(yao)是靠傳統(tǒng)(tong)的感官評價(jia)為主。但是(shi)，其感官評(ping)價有其本(ben)身不可彌(mi)補的缺陷，影響(xiang)評價結果的(de)因素(su)除了食品本(ben)身的(de)色、香、味(wei)、形等(deng)質量指標以外(wai)，還與評價者(zhe)自身(shen)各方面的(de)綜合素(su)質等外部因素(su)有關(guan)。因此，感官評(ping)價存在很(hen)大的主觀(guan)性，不僅與(yu)科學的可重(zhong)復性等各方面(mian)的定量表(biao)達的要(yao)求不(bu)符，也(ye)不能滿足食(shi)品產業(yè)化生(sheng)產的質(zhi)量評估(gu)要求(qiu)。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的(de)儀器設備測(ce)定的客觀指標(biao)來評定和判(pan)斷食物的品(pin)質，也成為當前(qian)食品開發(fā)技(ji)術領域一(yi)個重要的研(yan)究方向。越(yue)來越多(duo)的研究者來(lai)客觀評(ping)價粉(fen)絲品質依(yi)靠食品物(wu)性測定儀的檢(jian)測指標(biao)，并進(jin)行綜合評(ping)價后為(wei)粉絲品質(zhi)的改良(liang)作出可(ke)靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性測定(ding)儀又稱質(zhi)構儀，它可以根(gen)據(jù)樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準確表達。食(shi)品物性測(ce)定儀檢(jian)測粉絲產(chan)品品質的凝(ning)聚力、黏(nian)聚性(xing)、拉伸(shen)性能、硬度及(ji)剪切應(ying)力等指標(biao)就可(ke)以很好地反(fan)映出(chu)粉絲(si)品質的(de)屬性，其中凝聚(ju)力、拉(la)伸性能和硬(ying)度是直接(jie)反映粉絲品(pin)質特點的zui重要(yao)屬性。

1粉絲(si)的拉伸性能測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉(la)伸裝置的上(shang)下兩段進(jin)行拉伸性(xing)能測(ce)試。測試條件設(she)置如下

測試模式：拉伸(shen)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 50mm

結果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的拉伸(shen)強度和斷裂(lie)強度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下方進行(xing)TPA測試(shi)。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

結果測定：可以測定粉絲(si)的硬(ying)度、彈(dan)性、凝(ning)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的(de)正下方(fang)進行剪切測(ce)試。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 90%

結果(guo)測定：可以測(ce)定粉(fen)絲的剪切強(qiang)度。