南美白對蝦(xia)營養(yǎng)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨(sui)著人們生(sheng)活水平(ping)的提高，越(yue)來越重視膳(shan)食營養(yǎng)，考慮(lv)到南美(mei)白對蝦豐(feng)富、均衡的(de)營養(yǎng)(yang)價值(zhi)，人們(men)對其需求(qiu)量呈逐漸增(zeng)加的趨勢(shi)。

為了保鮮南(nan)美白(bai)對蝦，需要對(dui)南美白(bai)對蝦進行(xing)冷凍保藏。凍藏(cang)對變質(zhi)反應(ying)、細菌(jun)發(fā)育、酶促(cu)反應、非酶(mei)反應有(you)較好(hao)的抑(yi)制作(zuo)用，但是由(you)于凍藏時(shi)間一般較長，期(qi)間因凍藏(cang)溫度的波動、空(kong)氣中氧的作用(yong)和某些(xie)酶的作用等(deng)，仍會緩慢地發(fā)(fa)生一系列(lie)的物理和化學(xue)變化。

質構儀作(zuo)為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已經在(zai)食品領域(yu)得到了廣泛(fan)的應用(yong)，具有操作簡(jian)便、數據客觀以(yi)及可(ke)以觀(guan)測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點。可(ke)以用(yong)質構儀來測定(ding)南美白對蝦凍(dong)藏過程中的品(pin)質變化，以(yi)期對(dui)凍藏(cang)工藝或技術(shu)進行研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的(de)蝦仁，選(xuan)取蝦(xia)仁腹(fu)部第(di)二關節(jié)處(chu)為測(ce)試點，平躺(tang)放于10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

2 、測試結(jie)果

可以(yi)測定蝦(xia)仁的(de)硬度、回復性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。