? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品(pin)。它是以大白菜(cai)為原料，在含(han)鹽量較低(di)的汁液中(zhong)，借助于天然(ran)附著(zhe)在大(da)白菜表(biao)面上的微(wei)生物(wu)進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的制品。酸(suan)菜發(fā)酵是一個(gè)(ge)極為(wei)復(fù)雜的(de)過程(cheng)，微生物(wu)的生長代(dai)謝及生(sheng)物化學(xué)等(deng)作用，使得酸(suan)菜的細(xì)胞結(jié)(jie)構(gòu)以(yi)及化學(xué)成(cheng)分發(fā)生了一系(xi)列的變化(hua)，從而形成了(le)*風(fēng)味和清爽脆(cui)嫩的(de)質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜(cai)相同部位大小(xiao)均一(yi)的樣(yang)品，備用

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理好的酸(suan)菜樣(yang)品放于放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定酸(suan)菜的脆(cui)度、硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘(zhan)性等指標(biāo)。