? ? ?魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖北荊州(zhou)一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚(yú)糜制(zhi)品，因其口感嫩(nen)滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)，但是目前市(shi)場(chǎng)上(shang)的魚(yú)糕(gao)多為(wei)作坊式生(sheng)產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻礙了(le)魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡(heng)量魚(yú)糕制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感官(guan)評(píng)定法雖(sui)然直觀，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的(de)主觀因素影(ying)響，并且(qie)程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太(tai)高，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確(que)度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhǎng)期(qi)開(kāi)展具有一(yi)定的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具(ju)有良(liang)好的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性(xing)，操作(zuo)也非常地簡(jiǎn)便(bian)易行，已在面(mian)制品、豆制品(pin)、甜品(pin)、肉類(lèi)(lei)、果蔬(shu)等研究中(zhong)得到了廣泛(fan)地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiāo)(xiao)售的(de)魚(yú)糕在(zai)4℃下解凍(dong)12個(gè)小時(shí)，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘(zhong)，然后冷卻至室(shi)溫，再然(ran)后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體(ti)，備用。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好(hao)的立方(fang)體魚(yú)糕樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，然后設(shè)(she)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定魚(yú)糕(gao)樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。