? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報(bao)》在線發(fā)表了(le)浙江海(hai)洋大(da)學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"殼聚糖對煎(jian)烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛生成(cheng)的影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤魷(you)魚在制作過(guo)程中(zhong)的營養(yǎng)(yang)損失和(he) 甲醛(quan)的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的(de)殼聚糖 溶液( 普(pu)通殼聚(ju)糖和(he)羧甲基(ji)殼聚糖) 浸(jin)泡處理新鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(ce)的結(jié)(jie)果顯示(shi)，煎烤后對照(zhao)組( 純水浸泡) 、殼(ke)聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中幾(ji)種營養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)果(guo)顯示(shi)，殼聚糖(tang)組中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸、十五(wu)酸、十七酸、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二(er)十碳 四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量(liang)高于對照組，其(qi)他營養(yǎng)素(su)含量(liang)較對(dui)照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸(suan)、甲硫氨(an)酸、亮氨酸(suan)、賴氨(an)酸、組氨酸(suan)、十四碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含(han) 量高于(yu)對 照(zhao)組 ，其他 營(ying) 養(yǎng)素含量較(jiao)對照組低(di)。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨(an)基酸(suan)在殼(ke)聚糖組的(de)含量高于(yu)羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在(zai)煎烤過程(cheng)中甲醛的(de)生成，普通殼 聚(ju)糖效果更(geng)顯著，并且(qie)能較好地保持(chi)魷魚的品(pin)質(zhì)。