南美白對蝦(xia)營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，口感鮮甜滑(hua)嫩，淡而柔軟。隨(sui)著人們生(sheng)活水(shui)平的提高，越來(lai)越重視膳食營(ying)養(yǎng)，考慮到南美(mei)白對蝦豐富(fu)、均衡(heng)的營養(yǎng)價值(zhi)，人們對其需求(qiu)量呈逐漸增加(jia)的趨(qu)勢。

為了保鮮南美(mei)白對蝦(xia)，需要對南(nan)美白對蝦進(jìn)(jin)行冷凍保藏。凍(dong)藏對變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌發(fā)(fa)育、酶促反(fan)應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)(ying)有較(jiao)好的抑制(zhi)作用，但(dan)是由(you)于凍(dong)藏時(shi)間一(yi)般較長，期(qi)間因凍(dong)藏溫(wen)度的波動、空氣(qi)中氧的(de)作用和某(mou)些酶的作用(yong)等，仍會(hui)緩慢地(di)發(fā)生一系列的(de)物理和化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定南美白(bai)對蝦凍藏(cang)過程(cheng)中的品(pin)質(zhì)變(bian)化，以期對(dui)凍藏工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行研(yan)究與探討(tao)。

1、 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟并(bing)且冷凍(dong)的蝦(xia)仁，選取蝦仁(ren)腹部第(di)二關(guān)節(jié)處(chu)為測試點，平(ping)躺放于10mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以測定蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。