? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑(ji)、增稠劑和香(xiang)精等加工而(er)成的膠(jiao)凍食品(pin)，因其外觀晶瑩(ying)通透，色澤鮮艷(yan)多樣，口感(gan)軟滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤(rùn)，酸(suan)甜適口，受到(dao)廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)(ai)。隨著(zhe)生活水(shui)平的提高和(he)人們保健意識(shí)(shi)的增強(qiáng)(qiang)，消費(fèi)者對(duì)休(xiu)閑食品的(de)要求越(yue)來(lái)越(yue)高，果(guo)凍的品(pin)質(zhì)狀況越來(lái)(lai)越受到人(ren)們的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在休閑食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定果(guo)凍的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期對(duì)加工(gong)工藝或(huo)技術(shù)進(jìn)行研究(jiu)與探討(tao)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探(tan)頭

將果凍(dong)放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)果凍的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。