浙江大學(xué)生(sheng)物系(xi)統(tǒng)工(gong)程與食品科學(xué)(xue)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定中國饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

天然多糖是新(xin)型熱門的健(jian)康食品原料(liao)，該原料(liao)被廣泛(fan)應(yīng)用于各種(zhong)功能性(xing)食品中。本(ben)研究考(kao)察了甘(gan)草多糖對(dui)中國饅頭的品(pin)質(zhì)和感官特性(xing)的影響(xiang)，以及對饅頭性(xing)能（體外淀粉消(xiao)化和淀(dian)粉老(lao)化）的影(ying)響。添加(jia)甘草多糖（GP）以劑(ji)量依(yi)賴的方式增加(jia)了饅頭的比(bi)容，其(qi)中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多(duo)糖（GP）也有(you)助于提(ti)高新鮮饅頭的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此外，甘草多(duo)糖可以維持(chi)饅頭內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的(de)完整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評價指標(biāo)(biao)得分相對均衡(heng)。更重要的(de)是，添加甘草多(duo)糖改變(bian)了淀粉的(de)消化特性(xing)，抗性(xing)淀粉（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭(tou)的預(yù)期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類(lei)為中(zhong)等血(xue)糖生(sheng)成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍射（XRD）和(he)差示掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草多(duo)糖可延緩饅頭(tou)在儲存(cun)過程中的老(lao)化?？偟膩?lai)說，添(tian)加適(shi)量的甘草(cao)多糖可(ke)以提高饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)，并顯示出(chu)作為饅頭功能(neng)成分的(de)潛力，以降低饅(man)頭引起的餐(can)后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主(zhu)要指其組(zu)織屬性，這(zhe)與食物的(de)感官(guan)和可食用特(te)性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是(shi)一種客(ke)觀的感官(guan)分析方(fang)法，它包括(kuo)以模擬下頜(he)運動的往(wang)復(fù)運(yun)動對一口(kou)大小的食物(wu)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，并提供(gong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等參(can)數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lai)說，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性有不同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高新鮮(xian)CSB的硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到(dao) 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化不大(da)。然而(er)，這種關(guān)系與(yu)GP的濃(nong)度并(bing)非呈(cheng)線性關(guān)系(xi)。添加了GP的CSB比(bi)對照組(zu)的硬度更高(gao)，這可(ke)能是因為(wei)它的面包屑(xie)更密實，氣孔更(geng)緊密，從而(er)增加(jia)了硬度。不過，這(zhe)與比容的結(jié)果(guo)不一致。另(ling)一個原因(yin)可能是硬(ying)度的增加是由(you)GP和小麥(mai)面筋之間的相(xiang)互作(zuo)用引起(qi)的，這種相互(hu)作用促進(jìn)了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼(jue)性是指通過(guo)咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小的碎片(pian)所需(xu)的能量。咀嚼(jue)性的增加反映(ying)了添加GP后CSB的緊(jin)密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更多的(de)能量(liang)以及在吞(tun)咽前更長時(shi)間的口腔處理(li)。內(nèi)聚(ju)性表明(ming)構(gòu)成CSB面(mian)包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合力(li)的強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高(gao)于對照(zhao)組。這(zhe)可能反映(ying)出由于GP使面(mian)筋 / 淀(dian)粉基(ji)質(zhì)更緊(jin)密，CSB的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極大(da)強(qiáng)化。添(tian)加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變化(hua)（例如硬度增(zeng)加）對于消(xiao)費者接受度而(er)言可能并(bing)非劣勢。這是(shi)因為在中國(guo)，消費(fei)者對CSB質(zhì)(zhi)地的偏好存(cun)在很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes