? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員(yuan)在國際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文。

? 該文章(zhang)綜述了人體覺(jue)察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測(ce)試到的客(ke)觀屬(shu)性之間的關(guān)系(xi)。儀器(qi)測試覆蓋3大(da)理化性(xing)質(zhì)，包(bao)括力(li)學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以(yi)及濕度和脂(zhi)肪相(xiang)關(guān)的表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的(de)研究(jiu)問題包括(kuo)研究對象(xiang)、聚焦于研究對(dui)象的(de)測試(shi)、相對傳統(tǒng)方法(fa)從測試中獲(huo)得的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(ge)主要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性(xing)、彈性(xing)和粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品(pin)發(fā)生一(yi)定的形變(bian)所需(xu)要的壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機械強度；粘(zhan)性代(dai)表對流動的(de)抵抗；彈性是第(di)二次(ci)壓縮中所(suo)檢測(ce)到的樣品恢復(fù)(fu)高度和第(di)一次的壓縮變(bian)形量(liang)之比值；粘附性(xing)是指克服食(shi)品表(biao)面和(he)探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需的功(gong)。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各個(ge)TPA指標(biāo)(biao)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception