近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研(yan)究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧(liang)食加(jia)工》發(fā)表了題為(wei)“響應(yīng)面法優(yōu)(you)化花椒葉紫米(mi)掛面加工工(gong)藝及其品(pin)質(zhì)分析"的(de)研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)掛面的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料(liao)，花椒葉和(he)紫米(mi)為主(zhu)要輔料，以(yi)感官評(píng)分、硬(ying)度、彈性(xing)及咀(ju)嚼性作為權(quán)(quan)重分析(xi)的指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)法獲得(de)綜合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面(mian)粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉(ye)添加(jia)量 0.6%、紫米添加量(liang) 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食(shi)用鹽添加量(liang) 1.2%、食用堿(jian)添加量(liang) 0.4%、水分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉(ye)紫米掛面的水(shui)分含量、酸度(du)、自然斷條(tiao)率、 熟斷條(tiao)率、烹調(diào)損(sun)失率均符合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含(han)量均高于對(duì)照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花(hua)椒葉紫(zi)米掛面(mian)放入(ru)沸騰的(de)蒸餾(liu)水中， 煮至掛面(mian)的白芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈(lao)出。立即用流動(dòng)(dong)的自來(lái)水(shui)反復(fù)清洗 3 次，將(jiang)水分蘸干。每次(ci)取長(zhǎng)度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行放置在(zai)載物臺(tái)(tai)上進(jìn)(jin)行測(cè)定， 每次(ci)實(shí)驗(yàn)測(cè)定(ding)三次，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模(mo)式測(cè)定面條的(de)物性，測(cè)(ce)試探頭：P36R 柱型，測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試中(zhong) 1.00 mm/s、測(cè)試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時(shí)(shi)間間隔 5 s。 得(de)到硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guò)單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因(yin)素三水(shui)平響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如表 2 所示(shi)，以硬度(du)、彈性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評(píng)分權(quán)(quan)重后的綜合(he)評(píng)分作(zuo)為響(xiang)應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見(jiàn)表 3。