隨著速凍(dong)技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大(da)消費(fèi)者的喜(xi)愛。但(dan)是近幾年的實(shí)(shi)踐表明，速凍(dong)春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春(chun)卷皮水(shui)分的散失；另外(wai)，消費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷(xiao)售展示及消(xiao)費(fèi)者購買等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極(ji)易發(fā)生(sheng)波動，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次凍融，造(zao)成春(chun)卷皮冰晶聚(ju)集、表(biao)皮失水、開裂等(deng)質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售(shou)的速凍春卷炸(zha)制過程吸(xi)油率高，油炸(zha)后表皮容易變(bian)軟，酥脆性保(bao)持時(shí)間較短，產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhì)(zhi)有待于(yu)進(jìn)一步的提高(gao)。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮，夾(jia)在樣品(pin)臺的夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探頭置(zhi)于春卷皮(pi)上方1 cm 左(zuo)右距離測(ce)試得到春卷(juan)皮硬度(du)（gf）。具體測(ce)試參(can)數(shù)：力(li)量感應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起始力：10gf；測試(shi)速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮用(yong)制夾在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中(zhong)段懸空(kong)），探頭鉤位于(yu)春卷皮下(xia)一段距離(li)，測試得到(dao)春卷皮拉(la)伸時(shí)的(de)zui大伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測行程：30 mm；起(qi)始力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的重(zhong)要指標(biāo)，凍(dong)藏顯(xian)著增(zeng)加了春卷(juan)皮的硬度(du)。特別(bie)是對未添(tian)加乳化劑(ji)的樣品(pin)的硬度較(jiao)新鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加(jia)乳化劑樣品(pin)的硬度平(ping)均增加了137%，且與(yu)空白對照樣(yang)品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑(ji)對春卷皮在凍(dong)藏過程(cheng)中抑制硬(ying)度增加的(de)*，這與(yu)凍藏過程中(zhong)的失水(shui)及水(shui)分的(de)重新(xin)分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同(tong)乳化劑的春(chun)卷皮(pi)樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特性；除添(tian)加單甘酯(zhi)的樣(yang)品外，凍藏之后(hou)春卷皮的zui大拉(la)伸距離比新鮮(xian)樣品均(jun)有不同程度(du)的下降。進(jìn)一(yi)步分(fen)析，添加單甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長距(ju)離比空白組(zu)增加了102%，兩者(zhe)的差(cha)異具有高度(du)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘(gan)酯的春卷(juan)皮拉(la)伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析其(qi)原因，可能(neng)是由于單(dan)甘脂和(he)淀粉的結(jié)(jie)合體(ti)系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍藏(cang)時(shí)間的延長，單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合仍(reng)在一定程度地(di)進(jìn)行，因此，雖(sui)然凍藏會破壞(huai)乳化劑(ji)和淀粉(fen)、蛋白(bai)形成的(de)復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶(dai)來的劣變(bian)。