? ? ?乳粉(fen)中的(de)蛋白質(zhì)(zhi)具有形成凝(ning)膠的能力，可(ke)以保持住水(shui)脂肪并(bing)有助于(yu)組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形(xing)成和口感(gan)的改善。另(ling)外，酪蛋白(bai)和清蛋白兩者(zhe)都可(ke)以通(tong)過凝乳酶(mei)或者酸化作用(yong)而形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通過(guo)乳清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)(chan)生有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地(di)的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和(he)水按照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后邊攪(jiao)拌邊(bian)加熱溶液至(zhi)較高溫度（如80%），然(ran)后將溶液(ye)冷藏10-12小時左右(you)，備用。

2 儀器及(ji)測試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定(ding)奶粉(fen)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性和粘(zhan)稠度。