? ? ?酸菜是(shi)東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品(pin)。它是以大白菜(cai)為原(yuan)料，在含鹽量較(jiao)低的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然(ran)附著在大白菜(cai)表面(mian)上的微(wei)生物進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的制(zhi)品。酸(suan)菜發(fā)酵(jiao)是一個(gè)極為復(fù)(fu)雜的過(guo)程，微生物的生(sheng)長代謝(xie)及生(sheng)物化學(xué)(xue)等作(zuo)用，使得酸菜(cai)的細(xì)胞結(jié)(jie)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成(cheng)分發(fā)生(sheng)了一(yi)系列的(de)變化，從而形成(cheng)了*風(fēng)味和(he)清爽脆(cui)嫩的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜相同部(bu)位大小均(jun)一的樣品(pin)，備用

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處理好(hao)的酸菜樣(yang)品放于(yu)放于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行(xing)測定，測定條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測(ce)定酸菜的脆(cui)度、硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)。