植物基仿(fang)肉類食品, 是以(yi)不含有任何動(dong)物性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料(liao)加工(gong)成的具有類似(shi)特定肉(rou)類食品感官品(pin)質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在西(xi)方國(guo)家被稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這一(yi)類食(shi)品在世界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的背(bei)后是人們生活(huo)方式(shi)、飲食(shi)方式和消(xiao)費方式的(de)變革。在生活方(fang)式上, 隨著不斷(duan)增加的世界(jie)人口,有(you)限的自(zi)然資源、受到(dao)破壞(huai)的環(huán)境(jing)使人們開始意(yi)識到可持續(xù)(xu)發(fā)展的重要(yao)性; 飲食方式(shi)上, 植物基成分(fen)本身(shen)帶來的健(jian)康作用一(yi)直是人們傾(qing)向于選擇植物(wu)基食(shi)品的重(zhong)要因(yin)素;而在消(xiao)費方式上, 對新(xin)事物的探索和(he)嘗試(shi)使人(ren)們不再滿足于(yu)豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗(chang)在外觀(guan)、風(fēng)味(wei)、口感上更加(jia)接近于肉類的(de)、更具創(chuàng)意(yi)的植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評價(jia)

在感官(guan)評價(jia)中, 通?？梢?yi)通過描(miao)述性分析(xi)對植物(wu)基仿肉類(lei)食品的外(wai)觀與口感進(jìn)行(xing)評價, 表1 給出了(le)一些常見(jian)的評價指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等的(de)方法略有(you)修改(gai)。在感官評價小(xiao)組的培訓(xùn)(xun)過程中, 需要(yao)制作有關(guān)于(yu)描述尺度(du)的樣本,以(yi)定義(yi)各描(miao)述尺度(du)下確切(qie)的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分(fen)析

? ?感官評(ping)價方法不可避(bi)免地存在一(yi)定的主觀(guan)性, 且耗時(shi)長, 不適用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對應(yīng)于感(gan)官評(ping)價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以(yi)提供有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)等多種機(jī)(ji)械性能指標(biāo)。此(ci)外, 還可以通(tong)過大形變測(ce)試來分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)(gou)的各(ge)向異性, 即(ji)通過測量平(ping)行和垂直于(yu)纖維延伸(shen)方向的(de)形變(bian)來量化蛋白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各向異(yi)性。樣(yang)品通(tong)常被切割成2種(zhong)形態(tài), 長條狀樣(yang)品適(shi)用于進(jìn)行單(dan)一方向的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度測試, 而十(shi)字狀樣品(pin)可以從(cong)平行和(he)垂直兩個方向(xiang)分別測量(liang)橫向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)(qiang)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度(du)的比值來表(biao)示蛋(dan)白樣品的組織(zhi)化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tai)上用36mm柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測(ce)定樣品的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成(cheng)長條(tiao)狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)儀拉(la)伸探頭(tou)對樣(yang)品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)度測定(ding)。

（3）組織(zhi)化程(cheng)度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字狀樣品(pin)，從平行和(he)垂直(zhi)兩個(ge)方向分(fen)別用(yong)精細(xì)刀(dao)具測量樣品的(de)橫向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化程度(du)。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣然, 吳元(yuan)浩, 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植物基仿(fang)肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計與(yu)評價研究進(jìn)展(zhan)）