近日，中國水(shui)產科學(xue)研究院(yuan)珠江(jiang)水產研(yan)究所謝駿研究(jiu)員團隊在魚(yu)類肌(ji)肉質構調控機(ji)制研究上取(qu)得新進展(zhan)，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到國(guo)家大(da)宗淡(dan)水魚產業(yè)技術(shu)體系項目資(zi)助。珠江所(suo)郁二蒙(meng)博士(shi)和付兵(bing)碩士為該論(lun)文的共(gong)同di一(yi)作者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝駿和美(mei)國休(xiu)斯頓維多利(li)亞大學教(jiao)授Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通(tong)訊作者。

? ?質構是魚(yu)類肌肉品質(zhi)的重要指(zhi)標之一，更好(hao)的質構使得(de)魚類(lei)肌肉易于加工(gong)成高質(zhi)量的水產品(pin)。謝駿研究員(yuan)團隊闡述了(le)天然食物蠶豆(dou)改變脆肉鯇(huan)（脆化草魚）肌肉(rou)質構的ROS作用(yong)機制(zhi)。ROS雖然(ran)對肌體(ti)有損傷作用，但(dan)這項研究也(ye)*證實了ROS在(zai)草魚肌肉(rou)質構增加中(zhong)起到(dao)關鍵調節(jié)作用(yong)。所謂質構，就(jiu)是通過質(zhi)構儀測定(ding)的參數，包括硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、粘聚性等(deng)指標。而質構(gou)儀就是(shi)高校、科研院所(suo)、食品企(qi)業(yè)、質檢(jian)機構實驗室等(deng)部門研究食品(pin)物性學有力(li)的分析工(gong)具。通過質構儀(yi)的分析，脆(cui)肉鯇的肉質相(xiang)比于普(pu)通草(cao)魚在硬度(du)、彈性、粘聚性(xing)都有提高(gao)，由此(ci)脆肉鯇就有了(le)“打邊爐(lu)，肉也不(bu)松散"的(de)特點。

? ?該研(yan)究結(jie)果不僅有(you)助于(yu)解決脆肉鯇(huan)產業(yè)(ye)中“肉質(zhi)脆化"技術瓶頸(jing)問題，而(er)且也(ye)為魚類肌肉質(zhi)構研(yan)究提供(gong)理論依(yi)據和思路，甚至(zhi)為其他動物肌(ji)肉質構提升提(ti)供新見(jian)解，具有較大(da)的實(shi)踐和理論意(yi)義。