質(zhì)地特性(xing)是果蔬極(ji)其重(zhong)要的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）所反映的主(zhu)要是與力(li)學(xué)特(te)性有(you)關(guān)的果蔬質(zhì)(zhi)地特性,其結(jié)果(guo)具有較(jiao)高的靈敏性(xing)與客觀性,目前(qian)已經(jīng)開始運(yùn)用(yong)于果蔬及其(qi)加工制品的物(wu)性研究及監(jiān)測(cè)(ce)。在水果中的應(yīng)(ying)用主(zhu)要包括測(cè)試(shi)其成熟度(du)、堅(jiān)實(shí)(shi)度、果皮或(huo)果殼的硬度(du)、果實(shí)的(de)脆性及果(guo)皮或果肉的彈(dan)性等。

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蔬菜作為(wei)我們?nèi)粘Ｉ?huo)的重要(yao)組成部分，其品(pin)質(zhì)的好壞(huai)影響我們的(de)口感、食欲等。而(er)且蔬(shu)菜的(de)品質(zhì)能夠間接(jie)反映出蔬菜(cai)的生長(zhǎng)環(huán)(huan)境、栽(zai)培條件、加工(gong)和貯藏以(yi)及運(yùn)(yun)輸條件(jian)的優(yōu)(you)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬(shu)菜中的應(yīng)用主(zhu)要指測(cè)(ce)試其(qi)成熟度、硬度、酥(su)脆度、彈性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟性以及纖(xian)維度等指標(biāo)(biao)。

上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果蔬中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用(yong)于果(guo)蔬的表(biao)皮穿刺試驗(yàn)?？?ke)測(cè)量表(biao)皮強(qiáng)(qiang)度、穿刺強(qiáng)(qiang)度和表皮的(de)軟硬(ying)度等數(shù)據(jù)(ju)，用于判斷果蔬(shu)的新(xin)鮮度和成熟(shu)度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭(tou)，用于對(duì)(dui)果蔬的內(nèi)部(bu)進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試果蔬內(nèi)部(bu)的硬度和(he)質(zhì)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切成(cheng)規(guī)格一樣大(da)小的樣品，用(yong)柱形探頭對(duì)(dui)樣品(pin)進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測(cè)(ce)試果蔬(shu)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑壓盤(pan)探頭，通過(guò)壓縮(suo)測(cè)試(shi)水果的(de)機(jī)械(xie)強(qiáng)度、內(nèi)部損傷(shang)和破裂強(qiáng)度(du)等，評(píng)估水(shui)果的貯運(yùn)(yun)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guò)剪切探頭(tou)對(duì)果(guo)蔬進(jìn)行(xing)剪切，來(lái)反映(ying)果蔬(shu)的剪切強(qiáng)度(du)或者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置可(ke)進(jìn)行模(mo)擬人的大(da)門牙咬斷(duan)食物(wu)的測(cè)試，樣(yang)品放在下鉗(qian)口內(nèi)，咀嚼動(dòng)(dong)作由上鉗口撕(si)裂食物的下(xia)壓動(dòng)作測(cè)試(shi)；適用于果蔬的(de)剪切或(huo)韌性(xing)、柔軟度，并可對(duì)(dui)生熟(shu)食品的纖維(wei)度進(jìn)行測(cè)(ce)試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置可以對(duì)(dui)果汁、蔬(shu)菜汁(zhi)和果(guo)醬等半固體或(huo)者粘(zhan)稠液體進(jìn)行粘(zhan)度、稠度等指標(biāo)(biao)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用(yong)該套裝置(zhi)可以對(duì)果(guo)醬等粘稠液(ye)體進(jìn)(jin)行粘性、延展性(xing)和涂(tu)布性等性能測(cè)(ce)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝(zhuang)置：可用于測(cè)試薄(bao)膜和葉類蔬菜(cai)的撕裂強(qiáng)度(du)和撕裂距離。