? ? ? 雞的(de)肉質(zhì)細(xì)嫩，滋(zi)味鮮美，適合多(duo)種烹調(diào)方(fang)法，并(bing)富有(you)營(yíng)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的肉(rou)質(zhì)受(shou)到雞(ji)的品種、年齡、性(xing)別、肌肉部位和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)狀況影響。雞肉(rou)的物理(li)特性是評(píng)(ping)價(jià)雞肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。雞肉的(de)部位(wei)不同，雞肉(rou)的物(wu)理特性可能(neng)不一(yi)樣，肉質(zhì)和口(kou)感可能受(shou)到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品(pin)感官分析儀器(qi)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀、不受人(ren)為因素影響(xiang)等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究雞肉不(bu)同部(bu)位肌肉的(de)物理特性，從(cong)而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析(xi)研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸(xiong)肉和大(da)腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測(cè)試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測(cè)試，去除肉塊(kuai)表面的(de)脂肪和結(jié)(jie)締組織，然后(hou)置于蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮后冷卻(que)至室溫備用。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

（2）剪切(qie)測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放(fang)于剪切刀具(ju)的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：剪切

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 25mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉(rou)的嫩度、剪(jian)切力(li)和剪切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)(biao)。