? ? 長(zhǎng)期(qi)以來(lái)，國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以(yi)滿(mǎn)足(zu)市場(chǎng)需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，魚(yú)類(lèi)(lei)的自然(ran)生長(zhǎng)周期被(bei)迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草(cao)魚(yú)一般(ban)生長(zhǎng)(zhang)三年后(hou)才上餐桌，而在(zai)目前的(de)人工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚(yú)的生長(zhǎng)周(zhou)期被壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度(du)過(guò)大，也導(dǎo)致(zhi)魚(yú)類(lèi)一定(ding)程度上“營(yíng)養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來(lái)，魚(yú)體類(lèi)(lei)的氨基(ji)酸、核苷(gan)酸、脂(zhi)肪酸之類(lèi)(lei)影響?hù)~(yú)肉(rou)風(fēng)味的物質(zhì)，整(zheng)體上積(ji)存不足。魚(yú)肉太松(song)、沒(méi)有嚼勁，也是(shi)影響(xiang)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)的一大因素(su)。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，改善魚(yú)(yu)類(lèi)肌肉的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌上的魚(yú)(yu)肉更美味成(cheng)為人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)，也(ye)成為科(ke)研人員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)這些指(zhi)標(biāo)的感官評(píng)價(jià)(jia)方法容易受(shou)環(huán)境(jing)、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因(yin)素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差較(jiao)大且不利于科(ke)學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為了得(de)到更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用(yong)到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模(mo)擬人的(de)咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉(rou)質(zhì)的綜合(he)口感(gan)反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分(fen)析結(jié)果(guo)上表(biao)現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏(nian)聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死(si)的魚(yú)中，取(qu)長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚(yú)肉塊，置于(yu)沸水浴上蒸(zheng)5min，取出后，室溫(wen)下自然冷卻15min，用(yong)包裝(zhuang)袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試(shi)方法(fa)

? ? ?將煮熟(shu)好的魚(yú)(yu)肉樣品放(fang)于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試(shi)結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得(de)魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)(zhi)。