1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介(jie)紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮，來(lái)(lai)測(cè)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用(yong)于其他(ta)領(lǐng)域，包(bao)括藥物(wu)、煙草、膠(jiao)體、材料(liao)和護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠(ji)壓來(lái)探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)(shi)的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴(zui)巴的咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方(fang)面的，而(er)且和消費(fèi)者(zhe)的感官期望(wang)相聯(lián)(lian)系的(de)。如果消費(fèi)者(zhe)不喜歡這(zhe)種食品，僅(jin)僅用(yong)硬度和彈性來(lái)(lai)描述這種食品(pin)是不夠的，它也(ye)不能滿足人(ren)們對(duì)某種(zhong)食品類型的(de)期望和整體印(yin)象描述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于它(ta)能夠(gou)在一次實(shí)驗(yàn)過(guò)(guo)程中將(jiang)多種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)定量出來(lái)。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的由來(lái)(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由一個(gè)(ge)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年(nian)代早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究主(zhu)要集(ji)中于理解消費(fèi)(fei)者在品(pin)嘗一系列食品(pin)之后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并將這些(xie)感覺(jué)進(jìn)行分類(lei)成能夠(gou)客觀定(ding)量的(de)模量(liang)。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)價(jià)非(fei)常理想(xiang)，但是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)(shi)間，而且(qie)成本也非(fei)常昂貴(gui)，所以一個(gè)儀(yi)器分析(xi)方法就顯得(de)非常必要了(le)。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊(duì)研發(fā)出了這(zhe)臺(tái)儀器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何計(jì)(ji)算？

4、 典型(xing)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶(nai)酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面團(tuán)(tuan)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)