? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有(you)限公司研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研(yan)究”的研(yan)究文章。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定發(fā)酵(jiao)腸的硬度、彈(dan)性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化(hua)適用于火(huo)鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸加(jia)工過程中(zhong)的發(fā)酵(jiao)溫度、相(xiang)對(duì)濕度、接種劑(ji)量三個(gè)(ge)因素進(jìn)(jin)行單(dan)因素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對(duì)三個(gè)(ge)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表(biao)明：*加工(gong)工藝條件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對(duì)(dui)濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過感(gan)官評(píng)定、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮(liang)，搭配火(huo)鍋口感良(liang)好，風(fēng)(feng)味*，具有(you)良好的實(shí)用性(xing)和可行性。