? ? 2019年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》在線發(fā)表(biao)了題為“紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工藝(yi)優(yōu)化及其品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)模型的(de)建立”的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)硬度、粘附性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)(yan)在單(dan)因素(su)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上(shang),以模(mo)糊數(shù)學(xué)感(gan)官評(píng)分為指標(biāo)(biao),通過響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工藝及配(pei)方進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化,得(de)到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳(ru)酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)6.09 h、蔗糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴薯(shu)粉添加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分析顯(xian)示各因素(su)對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶感(gan)官評(píng)分的影響(xiang):蔗糖添加量(liang)乳酸菌(jun)添加(jia)量發(fā)酵時(shí)(shi)間紫馬鈴(ling)薯粉添加量。通(tong)過對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行主(zhu)成分分析(xi)分析,提取出兩(liang)個(gè)主成分(fen),構(gòu)建出了(le)紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型(xing),應(yīng)用此模(mo)型對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)評(píng)判具有(you)可行性。

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